Fait intéressant : le mot chinois pour « sauté », « chǎo », veut aussi dire « restes ». Bon, j’ai inventé ça, mais le fait est que les sautés sont parfaits pour utiliser les restes de légumes, de viande, de riz, de nouilles et à peu près tout ce qui a été mangé récemment et qui traîne dans ton frigo.
Je me considère un peu comme un expert en sautés. Ça fait des années que j’en prépare en moins de 15 minutes – c’est devenu un incontournable de mon répertoire culinaire de fin de journée, quand je suis débordé – et ça m’a permis de réduire le gaspillage alimentaire, d’économiser de l’argent, de nourrir ma progéniture affamée et d’impressionner profondément (voire d’exciter ?) ma compagne au passage.
La première règle pour maîtriser les sautés : assure-toi que les restes sont bons à mettre dans ton wok ou ta poêle à fond plat (les deux font très bien l’affaire). Les sautés, c’est rapide et pratique, mais les problèmes digestifs, ça ne l’est pas.
Règle n° 2 : une température de cuisson moyenne à élevée convient bien, car elle permet de faire griller les aliments et de préserver leur saveur. Laisse la poêle chauffer pendant une minute ou deux avant d’ajouter suffisamment d’huile végétale, de sésame ou d’arachide pour enrober légèrement les ingrédients, puis laisse l’huile chauffer avant de continuer.
Règle n° 3 : Il y a très peu de règles concernant les ingrédients que tu peux utiliser. Le poulet, le poisson, le bœuf, les crevettes, le porc et tous les types de champignons et de légumes non feuillus conviennent parfaitement. D'ailleurs, même le chou frisé peut être incorporé. Tu peux aussi ajouter des noix, des graines de sésame et des fruits secs et fermes comme des tranches de pomme. Les sauces sont tout aussi variées : il existe une multitude de versions toutes prêtes, ou tu peux mélanger du miel, de la moutarde de Dijon et de la sauce soja ; du vinaigre, du sucre roux et du jus d'ananas… la liste est longue.
Règle n° 4 : Même si la liste des ingrédients possibles est longue, celle des ingrédients que tu vas réellement utiliser doit rester courte. Les meilleurs sautés ne contiennent pas plus d’une seule viande et pas plus de deux ou trois légumes, etc., plus la sauce de ton choix. N’en fais pas trop !
Règle n° 5 : C’est une bonne idée d’avoir tous tes ingrédients coupés en petits morceaux et à portée de main près de la poêle, car tu vas les ajouter les uns après les autres. Tu peux finir de les couper pendant que la poêle et l’huile chauffent, et pendant que la viande crue cuit. (Fais d’abord revenir la viande, puis réserve-la dès qu’elle est à peine cuite.) Si tu utilises des légumes crus ou pas assez cuits, ajoute-les ensuite, et n’oublie pas que les carottes et le brocoli, par exemple, prennent plus de temps à cuire que l’ail haché, les champignons ou les oignons. Quand tous les légumes sont al dente — le mieux, c’est de goûter pour vérifier —, ajoute les autres ingrédients et la sauce de ton choix, puis la viande précuite ou les restes de viande. Laisse ensuite le tout cuire encore deux minutes.
Règle n° 6 : Remue régulièrement les ingrédients dans la poêle à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule.
Règle n° 7 : les sautés sont généralement servis sur du riz. Si tu veux que ce soit sain, opte pour du riz complet. Tu peux redonner vie aux restes en les faisant revenir quelques minutes dans la poêle vide avec une cuillère à soupe d’huile.
Règle n° 8 : Sers toujours ton plat dès que possible, car les morceaux de la taille d’une bouchée refroidissent vite. Si tu dînes avec des invités, assure-toi qu’ils soient à table, et si tu dînes avec ton partenaire, essaie d’imiter Jamie Oliver du mieux que tu peux…
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